طريقة تحضير العصبان المغلي التونسي
مقادير عصبان تونسي
دوارة خروف كاملة
150 غراما من الثوم أفاد خروف كامل
التران ونصف من الزيت 200 غرام من كبدة الخروف
قتة من النعناع الجاف
150 غراما من الية الخروف
ملعقتان من التابل
200 غرام من الملح
ملعقتان من فلفل الزينة
200 غرام من الهريسة
ملعقة من الفلفل الأسود
طريقة تحضير العصبان التونسي
تنقى أوراق النعناع وتدق بالمهراس وتغربل خلال منخل دقيق . تقشر فصوص الثوم وتدق مع الملح ، تنظف الدوارة والأفاد والكبدة والمصارن. يقطع القلب والرئتان والكبدة والألية قطعا مستطيلة وكذلك ام الأوراق وبوبينوط وعين الدوارة أما الكرش والقوفية فتبقى كما هي .توضع جميع العناصر المذكورة في ماعون مع قسط من المصارن والردى وتفرك جيدا بالنابل والفلفل الأسود والنعناع وبدقة الثوم والملح ثم تسقى بحوالي ربع لتر من الماء وتترك هكذا الى يوم الغد ، تقطر بعد ذلك جميع العناصر في مصفاة وتدلك بالهريسة والزيت وتعلق يومين او ثلاثة في الشمس حتى تجف تماما .
تقطع إثر ذلك الكرش والترفية في شكل مربعات متعادلة وتنقع في الماء البارد حتى تلين . تقطع العناصر الأخرى مكعبات في حجم حبة اللوبيا وتدلك من جديد بقليل من الزينة والزيت .
تبسط بعد ذلك مربعات الكرش وتمط ثم تحشى بمكعبات الخليط وتخاط بابرة وخيط متين . يدهن أنذاك العصبان بالزيت ويجفف يومين او ثلاثة في الشمس ، تحفظ بعد ذلك عصبانات حسب الرغبة كما هي لتستعمل في كسكسي راس العام التقليدي اما العصبانات الباقية فتغلى مدة نصف ساعة في الزيت وتحفظ كما يغلى ويحفظ القديد المغلي .
0 تعليقات